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한식조리기능사
식품위생 및 법규
1.
복어와 모시조개 섭취 시 식중독을 유발하는 독성물질을 순서대로 나열한 것은?
①
엔테로톡신(enterotoxin), 사포닌(saponin)
②
엔테로톡신(enterotoxin), 아플라톡신(aflatoxin)
③
테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin)
④
테트로도톡신(tetrodotoxin), 듀린(dhurrin)
정답 : ③ 테트로도톡신(tetrodotoxin), 베네루핀(venerupin) (2014년2회)
2.
식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?
①
인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고
②
외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고
③
수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고
④
식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고
정답 : ① 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고 (2014년1회)
3.
통조림 식품의 통조림관에서 유래될 수 있는 식중독 원인물질은?
①
수은
②
주석
③
카드뮴
④
페놀
정답 : ② 주석 (2013년1회)
4.
우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?
①
식품의약품안전처
②
환경부
③
보건복지부
④
고용노동부
정답 : ① 식품의약품안전처 (2015년2회)
5.
미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?
①
호박산이나트륨
②
유동파라핀
③
글루타민산나트륨
④
안식향산나트륨
정답 : ④ 안식향산나트륨 (2014년5회)
6.
업종별 시설기준으로 틀린 것은?
①
일반음식점에는 손님이 이용할 수 있는 자동반주장치를 설치하여서는 아니 된다.
②
휴게음식점에는 다른 객석에서 내부가 보이도록 하여야 한다.
③
일반음식점의 객실 안에는 무대장치, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
④
일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다.
정답 : ④ 일반음식점의 객실에는 잠금장치를 설치할 수 있다. (2015년1회)
7.
사카린나트륨과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?
①
모든 식품에 사용가능하나 사용량 제한은 있다.
②
모든 식품에 사용될 수 있다.
③
허용식품과 사용량에 대한 제한이 있다.
④
사용량 제한 없이 쓸 수 있다.
정답 : ③ 허용식품과 사용량에 대한 제한이 있다. (2006년1회)
8.
섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일이키는 독성분은?
①
삭시톡신
②
무스카린
③
시큐톡신
④
베네루핀
정답 : ① 삭시톡신 (2006년1회)
9.
식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?
①
누룩곰팡이속
②
거미줄곰팡이속
③
페니실린움속
④
푸사리움속
정답 : ③ 페니실린움속 (2007년1회)
10.
손에 상처가 있는 사람이 만든 크림빵을 먹은 후 식중독 증상이 나타났을 경우, 가장 의심되는 식중독 균은?
①
포도상구균
②
클로스트리디움 보툴리늄
③
살모넬라균
④
병원성 대장균
정답 : ① 포도상구균 (2007년4회)
11.
아플라톡신(aflatoxin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
탄수화물이 풍부한 곡물에서 많이 발생한다.
②
기질수분 16%이상, 상태습도 80~85%이상에서 생성한다.
③
강산이나 강알칼리에서 쉽게 분해되어 불활성화 된다.
④
열에 비교적 약하여 100℃에서 쉽게 불활성화 된다.
정답 : ④ 열에 비교적 약하여 100℃에서 쉽게 불활성화 된다. (2010년1회)
12.
미생물학적으로 식품 1g당 세균수가 얼마일 때 초기부패단계로 판정하는가?
①
104 ~ 105
②
1012 ~ 1013
③
107 ~ 108
④
103 ~ 104
정답 : ③ 107 ~ 108 (2013년1회)
13.
식중독에 관한 설명으로 틀린 것은?
①
발열, 구역질, 구토, 설사, 복통 등의 증세가 나타난다.
②
대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다.
③
자연독이나 유해물질이 함유된 음식물을 섭취함으로써 생긴다.
④
세균, 곰팡이, 화학물질 등이 원인물질이다.
정답 : ② 대표적인 식중독은 콜레라, 세균성이질, 장티푸스 등이 있다. (2011년5회)
14.
식품위생행정을 주로 담당하고 있는 부처는?
①
행정자치부
②
식품의약품안전청
③
과학기술부
④
산업자원부
정답 : ② 식품의약품안전청 (2006년1회)
15.
다음 식품 첨가물 중 주요목적이 다른 것은?
①
이산화염소
②
아질산나트륨
③
과황산암모늄
④
과산화벤조일
정답 : ② 아질산나트륨 (2013년1회)
식품학
16.
비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.
②
버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.
③
물에 용해되지 않는다.
④
알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.
정답 : ② 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다. (2014년1회)
17.
CA저장에 가장 적합한 식품은?
①
생선류
②
육류
③
과일류
④
우유
정답 : ③ 과일류 (2016년1회)
18.
고구마 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 고구마 350g은 얼마의 열량을 공급하는가?
①
384kcal
②
234kcal
③
324kcal
④
252kcal
정답 : ④ 252kcal (2013년4회)
19.
다음 유지 중 건성유는?
①
아마인유
②
올리브유
③
면실유
④
참기름
정답 : ① 아마인유 (2007년2회)
20.
다음 중 단당류인 것은?
①
포도당
②
전분
③
맥아당
④
유당
정답 : ① 포도당 (2010년1회)
21.
어육연제품의 결착제로 사용되는 것은?
①
설탕, MSG
②
전분, 달걀
③
소금, 한천
④
솔비톨, 물
정답 : ② 전분, 달걀 (2011년4회)
22.
한천의 용도가 아닌 것은?
①
푸딩, 양갱 등의 젤화제
②
유제품, 청량음료 등의 안정제
③
훈연제품의 산화방지제
④
곰팡이, 세균 등의 배지
정답 : ③ 훈연제품의 산화방지제 (2012년5회)
23.
마이야르(Maillard)반응에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
①
수분
②
효소
③
당의종류
④
온도
정답 : ② 효소 (2012년5회)
24.
전분에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
찬물에 쉽게 녹지 않는다.
②
가열하면 팽윤되어 점성을 갖는다.
③
달지는 않으나 온화한 맛을 준다.
④
동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다.
정답 : ④ 동물 체내에 저장되는 탄수화물로 열량을 공급한다. (2009년2회)
25.
유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
중합반응에 의해 점도가 증가된다.
②
연기 성분으로 알데히드(aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
③
요오드값이 높아진다.
④
유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
정답 : ③ 요오드값이 높아진다. (2015년5회)
26.
어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?
①
식염의 침투가 빠르다.
②
품질이 균일하지 못하다.
③
선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
④
지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
정답 : ③ 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다. (2015년2회)
27.
육류의 사후경직 후 숙성 과정에서 나타나는 현상이 아닌 것은?
①
아미노태질소 증가
②
액토미오신의 합성
③
효소에 의한 단백질 분해
④
근육의 경직상태 해제
정답 : ② 액토미오신의 합성 (2007년2회)
28.
우유 100mL에 칼슘이 180mg 정도 들어있다면 우유 250mL에는 칼슘이 약 몇 mg 정도 들어있는가?
①
540mg
②
595mg
③
450mg
④
650mg
정답 : ③ 450mg (2015년1회)
29.
이당류인 것은?
①
과당(fructose)
②
갈락토오스(galactose)
③
설탕(sucrose)
④
전분(starch)
정답 : ③ 설탕(sucrose) (2013년4회)
30.
오이나 배추의 녹색이 김치를 담구었을 때 점차 갈색을 띠게 되는데 이것은 어떤 색소의 변화 때문인가?
①
클로로필
②
안토잔틴
③
안토시아닌
④
카로티노이드
정답 : ① 클로로필 (2007년5회)
조리이론과 원가계산
31.
닭튀김을 하였을 때 살코기 색이 분홍색을 나타내는 것은?
①
닭의 크기가 클수록 분홍색 변화가 심하다.
②
병에 걸린 닭이므로 먹어서는 안 된다.
③
변질된 닭이므로 먹지 못한다.
④
근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다.
정답 : ④ 근육성분의 화학적 반응이므로 먹어도 된다. (2013년5회)
32.
육류를 저온숙성(aging)할 때 적합한 습도와 온도 범위는?
①
습도 70 ~ 85%, 온도 10 ~ 15℃
②
습도 55 ~ 60%, 온도 15 ~ 21℃
③
습도 85 ~ 90%, 온도 1 ~ 3℃
④
습도 65 ~ 70%, 온도 10 ~ 15℃
정답 : ③ 습도 85 ~ 90%, 온도 1 ~ 3℃ (2010년4회)
33.
밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?
①
달걀
②
소금
③
지방
④
이스트
정답 : ③ 지방 (2008년4회)
34.
햇볕에 노출하여 자외선을 쪼이게 되면 피부에서 합성되는 비타민은?
①
비타민 A
②
비타민 D
③
비타민 C
④
비타민 B
정답 : ② 비타민 D (2012년2회)
35.
다음 중 유화의 형태가 나머지 셋과 다른 것은?
①
우유
②
마요네즈
③
버터
④
아이스크림
정답 : ③ 버터 (2011년5회)
36.
냉동식품에 대한 보관료 비용이 아래와 같을 때 당월소비액은? (단, 당원선급액과 전월미지급액은 고려하지 않는다.)
| - 당월지급액 : 60000원 - 전월선급액 : 10000원 - 당월미지급액 : 30000원 |
①
70000원
②
100000원
③
90000원
④
80000원
정답 : ② 100000원 (2010년1회)
37.
단체급식에서 생길 수 있는 문제점으로 틀린 것은?
①
비용면에서 물가 상승으로 인한 부식비 부족으로 재료비가 충분치 못하다.
②
심리면에서 가정식에 대한 향수를 느낄 수 있다.
③
불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다.
④
대량조리 중 불청결로 위생상의 사고위험이 있다.
정답 : ③ 불특정인을 대상으로 하므로 영양관리가 안 된다. (2006년5회)
38.
생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은?
①
생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.
②
트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다.
③
어체의 특유한 빛을 띄는 것이 신선하다.
④
눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.
정답 : ② 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다. (2007년5회)
39.
다음 보기의 조리과정은 공통적으로 어떠한 목적을 달성하기 위하여 수행하는 것인가?
| - 펜에서 오이를 볶은 후 즉시 접시에 펼쳐 놓는다. - 시금치를 데칠 때 꾸껑을 열고 데친다. - 쑥을 데친 후 즉시 찬물에 담근다. |
①
비타민 C 의 손실을 최소화하기 위함이다
②
클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다
③
비타민 A 의 손실을 최소화하기 위함이다
④
안토시아닌의 변색을 최소화하기 위함이다
정답 : ② 클로로필의 변색을 최소화하기 위함이다 (2006년4회)
40.
근육의 주성분이며 면역과 관계가 깊은 영양소는?
①
비타민
②
단백질
③
지질
④
무기질
정답 : ② 단백질 (2010년5회)
41.
어류의 신선도에 관한 설명으로 틀린 것은?
①
어류는 사후경직 전 또는 경직 중이 신선하다.
②
경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다.
③
신선한 어류는 살이 단단하고 비린내가 적다.
④
신선도가 떨어지면 조림이나 튀김조리가 좋다.
정답 : ② 경직이 풀려야 탄력이 있어 신선하다. (2010년4회)
42.
신선도가 저하된 생선의 설명으로 옳은 것은?
①
히스타민 함량이 많다.
②
살이 탄력적이다.
③
비늘이 고르게 밀착되어 있다.
④
꼬리가 약간 치켜 올라갔다.
정답 : ① 히스타민 함량이 많다. (2007년4회)
43.
편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?
①
끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
②
끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
③
찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
④
찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.
정답 : ② 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다. (2015년2회)
44.
자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?
①
뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
②
뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
③
뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
④
뚜껑을 열고 소량의 소리수를 사용한다.
정답 : ② 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다. (2014년2회)
45.
급속냉동법의 특징이 아닌 것은?
①
비타민의 손실을 줄인다.
②
단백질의 변질이 적다.
③
식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다.
④
식품의 원상 유지가 어느 정도 가능하다.
정답 : ③ 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다. (2009년4회)
46.
칼슘(Ca)의 기능이 아닌 것은?
①
신경의 전달
②
골격 치아의 구성
③
헤모글로빈의 생성
④
혈액의 응고작용
정답 : ③ 헤모글로빈의 생성 (2006년4회)
47.
단체급식의 식품구입에 대한 설명으로 잘못된 것은?
①
폐기율을 고려한다.
②
제철식품을 구입하도록 한다.
③
값이 싼 대체식품을 구입한다.
④
곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다.
정답 : ④ 곡류나 공산품은 1년 단위로 구입한다. (2006년5회)
48.
튀김 조리시 흡유량에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
흡유량이 많으면 입안에서의 느낌이 나빠진다.
②
튀김시간이 길어질수록 흡유량이 많아진다.
③
물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.
④
흡유량이 많으면 소화속도가 느려진다.
정답 : ③ 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기 등은 살균소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다. (2007년4회)
49.
냉동어의 해동법으로 가장 좋은 방법은?
①
실온에서 해동시킨다.
②
저온에서 서서히 해동시킨다.
③
뜨거운 물속에 담가 빨리 해동시킨다.
④
얼린 상태로 조리한다.
정답 : ② 저온에서 서서히 해동시킨다. (2007년1회)
50.
버터와 마가린의 지방함량은 얼마인가?
①
60% 이상
②
50% 이상
③
80% 이상
④
70% 이상
정답 : ③ 80% 이상 (2011년4회)
공중보건
51.
동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?
①
소 - 결핵
②
고양이 - 디프테리아
③
개 - 광견병
④
쥐 - 페스트
정답 : ② 고양이 - 디프테리아 (2014년1회)
52.
감염병 관리상 환자의 격리를 요하지 않는 것은?
①
디프테리아
②
콜레라
③
장티푸스
④
파상풍
정답 : ④ 파상풍 (2012년5회)
53.
오염된 토양에서 맨발로 작업할 경우 감염될 수 있는 기생충은?
①
회충
②
폐흡충
③
간흡충
④
구충
정답 : ④ 구충 (2009년1회)
54.
이산화탄소(CO2)를 실내 공기의 오탁지표로 사용하는 가장 주된 이유는?
①
유독성이 강하므로
②
일산화탄소로 변화되므로
③
실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로
④
항상 산소량과 반비례하므로
정답 : ③ 실내 공기조성의 전반적인 상태를 알 수 있으므로 (2007년2회)
55.
하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?
①
유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
②
물이 비교적 깨끗하다.
③
호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.
④
오염과 무관하다.
정답 : ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다. (2014년5회)
56.
다음 기생충 중 돌고래의 기생충인 것은?
①
유극악구충
②
아니사키스충
③
유구조충
④
선모충
정답 : ② 아니사키스충 (2010년4회)
57.
쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?
①
파상풍
②
페스트
③
유행성이하선염
④
일본뇌염
정답 : ② 페스트 (2016년1회)
58.
석탄산수(페놀)에 대한 설명으로 틀린 것은?
①
바이러스와 아포에 약하다.
②
음료수의 소독에는 적합하지 않다.
③
햇볕을 받으면 갈색으로 변하고 소독력이 없어진다.
④
염산을 첨가하면 소독효과가 높아진다.
정답 : ③ 햇볕을 받으면 갈색으로 변하고 소독력이 없어진다. (2009년4회)
59.
우리나라의 보건정책 방향과 거리가 먼 것은?
①
국민건강증진을 위한 사후적 보건서비스 강화 ->사후적X
②
미래사회 변화에 대응한 사회 투자적 서비스 확대
③
출산 및 자녀양육을 위한 사회적 기반 조성
④
아동, 장애인 등 취약계층 지원 강화
정답 : ① 국민건강증진을 위한 사후적 보건서비스 강화 ->사후적X (2009년4회)
60.
회충 알은 인체로부터 무엇과 함께 배출되는가?
①
분변
②
소변
③
혈액
④
콧물
정답 : ① 분변 (2007년4회)
